Patatas chips

¿Nunca habéis pensado porque las patatas fritas de los restaurante rápida son tan amarillas, crujientes y sabrosas? La realidad es poco atractiva, ya que el motivo está en todos los aditivos que añaden para mejorar su aspecto y sabor. Creo que nadie se echará las manos a la cabeza por eso, ¿no? Todos sabemos que si algo caracteriza a los alimentos ultraprocesados son los aditivos y las grasas trans.

Hace tiempo oí que las patatas de cierto restaurante low cost usaban, como potenciador del sabor, “aroma a ternera”. Dicho aroma se conseguía añadiendo un compuesto de harina de trigo modificada y productos lácteos. Puede no tener importancia…. o sí, porque muchas personas celiacas, intolerantes o alérgicas a la lactosa o los veganos podrían comerlas sin deber. Ese es el problema de la información oculta…

La verdad es que el tema de los aditivos es muy interesante (y da para escribir mucho) aunque tenga cierto tufo a sospechoso: existen unos 3000 aprobados en la UE y, si bien están legislados para asegurar su inocuidad, tienen un velo de desinformación amparados en el tema de las patentes. De entre los aditivos, los que más me fascinan son los aromas: ¿que os parecen esas patatas envasadas que saben a barbacoa, a crema agria o a ¡¡¡ huevo frito!!? Como añadirán esos aromas… o, voy más lejos, ¿que son los aromas? ¿como se obtienen? ¿Son sólidos, gaseosos, líquidos…? ¿?Mmmmmm

En fin… patatas, hablaba de patatas fritas. Voy a recordarme a mi misma que este es un blog de recetas… aunque no esté mal incluir algo de divulgación nutricional, jejeje.

Si amáis las patatas fritas (o “patatas francesas”), podéis hacerlas en casa de modo que os quitáis de un plumazo un montón de aditivos que llevan las precocinadas: dextrosa (azúcar), ácido sodio pirofosfato (colorante), dimetilpolisiloxano (antiespumante), aceites hidrogenados (consistencia), aromas, el famoso glutamato monosódico (saborizantes) que las hace tan adictivas,…

Probadlas y ya me diréis si el resultado tiene algo que envidiar a las que venden por ahí…

vegano caliente

Patatas fritas a la francesa

chips caseras

Ingredientes:

Patatas  nuevas

Harina de trigo

cúrcuma

Sal

Hierbas secas

Preparación:

Paso 1.– Pelar las patatas y cortarlas en bastones de aproximadamente 1cm x 1cm y dejarlas en remojo hasta que todas estén cortadas.

Las mejores patatas para freír son las nuevas pues tienen menos almidón aunque las semiviejas también aguantan bien la fritura. Los expertos recomiendan usar preferiblemente las variedades  agria y spunta.

Respecto a la forma de corte, obviamente lo de elegir el corte en bastón es para copiar el aspecto de las típicas de los restaurantes low-cost aunque puede cambiarse por dados, gajos o cortes más irregulares siempre que todos los trozos que se frían en una misma tanda tengan un tamaño similar para que se hagan a la vez.

Paso 2.– Poner un cazón con agua SIN SAL a hervir y una vez este burbujeando, echar las patatas poco a poco (para no enfriar el agua u cortar la cocción), por tandas, durante unos minutos para que las fibras de la patata se rompan parcialmente.

Otra forma es usar el micro pero yo no lo he usado y  no puedo decir que el mismo resultado sea el mismo.

¡Importante! Este paso, os lo podéis saltar si las patas son bastones o dado pequeños.

Paso 3.- Secar bien las patatas, dejándolas primero escurrir en  un escurridor y luego pasándolas a un paño.

Paso 4.- Una vez secas, pasarlas levemente por una mezcla de harina de maíz (lo que ayuda a que queden más crujientes) y (opcionalmente) cúrcuma, que en conjunto aportará color. La poca humedad que le quede a la patata será suficiente para que se adhiera una fina capa de harina.

El motivo de usar la harina de maíz es para potenciar el color amarillo pero se podría sustituir por harina de garbanzo, dando el mismo resultado, sobre todo si no se obvia la cúrcuma que tiñe con facilidad.

Paso 5.- Calentar el aceite a unos 160ºC-175ºC (*) y freir las patatas por tantas, poco a poco, para que no baje la temperatura del aceite y, con ellos, que la patata absorba aceite en exceso.

Las patatas deben flotar en el aceite sin quedan amontonadas para garantizar un frito uniforme.

(*) Si vas a freír en una freidora, será fácil calcular la temperatura; si fríes en sarten, como yo, pon el fuego alto (al máximo) para que coja temperatura deprisa y luego lo bajas un poco.

Pos 5.-  Freír las patatas hasta tener un color amarillo dorado. Si ves que pardean en exceso, baja un poco el fuego. Cuidado con que no se te quemen: no solo el sabor será peor sino que se generan sustancias nocivas para la salud. Este es el paso más crítico pues el éxito de las patatas está en la temperatura del aceite y el tiempo de fritura. ¡Ten cuidado!

Pos 6.- Sacar las patatas fritas y ponerlas sobre un papel absorbente. Una vez retirado el exceso de grasa se salan y, si os gusta, añadir hierbas secas (tomillo, romero, albahaca, orégano…).

Nunca se echa la sal durante la fritura; en caso contrario, por un efecto que se llama ósmosis, la patata empezaría a soltar jugo y en vez de freírse se rehogarían (y no quedarían crujientes).

Presentación:

¡¡¡Consumir recién fritas!!!!

Esther Morillas

Cocinera amateur casi vegetariana

 

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