Babaganush “de verdad”

Una de las verduras que más me gustan y consumo practicamente todas las semanas es la berenjena. La berenjena, como todos los vegetales morados son ricos en potasio, vitamina C, ácido fenólico, flavonoides y antioxidantes.

Yo las preparo de muchísimas formas pero una de las que más éxito tiene en casa es en crema o paté. Esta receta nos la pasó un amigo sirio y el resultado es espectacular. En Internet hay muchas propuestas pero no suelen acercarse a la receta “de verdad”.

Lo primero que hemos de tener en cuenta es que el babaganush tiene un sabor ahumado porque se hace a la brasa. Por “ahí” proponen hacerla al horno o microondas pero el resultado no es bueno. Es como hacer una tortilla de patata con la patata cocida en vez de frita: puede quedar rico, pero “eso” nunca será una tortilla de patata. Los que no tenemos a mano una brasa, también podemos cocinarlas ¡ahora os cuento cómo!

ovolacto frio

Babaganush

(baba ganush – mutabal – crema de berenjena – paté de berenjena)

babaganush

Ingredientes

2-3 berenjenas alargadas

1 ajo grande

1 yogurt griego sin azucar

100 – 125 gr de tahína natural (*)

aceite de oliva

pimentón dulce o picante

perejil picado

Utensilios:

Rejilla metálica

rejilla

Batidora y vaso o fuente y mango de madera

1 cuchara sopera

Preparación

1 paso: Lo primero que vamos a hacer es asar la berenjena. Vuelvo a insistir en que es importante que el vegetal quede ahumado para que la crema tenga su sabor característico. Si no tenemos una brasa se puede hacer sobre la vitrocerámica o gas con una rejilla de metal como la que se usa para tostar pan.

Debemos cortar el rabo a la berenjena, pinchar multiples veces la piel con un pincho o tenedor para facilitar que se cocine por dentro. No se corta en rodajas ni se abre a la mitad: debe cocinarse entera. Se coloca sobre la rejilla y se asa con el fuego medio-alto, dando vueltas cada poco tiempo para que se cocine por todos lados. Durante el braseado, la berenejena empieza a sudar y gotea parte de su líquido lo que nos indica que se está cocinando.

Cuando la berenjena se ha cocinado es blanda (cede a la presión) y tiene la piel braseada (parcialmente chamuscada y quebradiza). Normalmente suele tardar unos 30-40 minutos, depende lo gruesa que sea la berenjena.

2º paso: Cuando la berenejena se ha enfríado, la abrimos por la mitad y con una cuchara retiramos la carne del vegetal. No pasa nada si nos llevamos parte de la piel pues es lo que aportará el sabor ahumado. A más piel, nuestro paté tendrá un sabor más intenso… por ello es mejor tampoco pasarnos para que solo tenga el amargor justo. Se coloca en el vaso de la batidora, si vamos a triturarlo con ella, o en un cuenco si se va a triturar con un mango. La diferencia es la textura: en el caso de batir queda muy cremosa y en el segundo caso, queda más grueso.

3º paso: Se añade a la carne de la berenjea una ajo pelado y se empieza a triturar o batir hasta obtener la textura deseada. Si se hace con el mango, se puede echar un poco de sal para que no salte el ajo.

4º paso:  Se añade 1 yogurt griego natural más su equivalente en volumen de tahína(*). Se mezcla y dejamos reposar en el recipiente donde se va a servir durante al menos 30 minutos para que el paté coja consistencia. Cuando más frio esté, más consistente queda.

Servir:  Al servir tenemos que arañar la superficie del paté, por ejemplo con una cucharilla o pan, para que queden surcos. Después, se añade un chorro generoso de aceite de oliva, pimentón (dulce o picante, según el gusto) y un poco de perejil picado para decorar. Se come con pan tostado, pan de pita o pan árabe.

¡Buen Provecho!

Esther Morillas

Cocinera amateur casi vegetariana

(*) La tahína o crema de sesamo/ajonjolí no se puede sustituir por otro ingrediente pero se puede comprar en cualquier herbolario. Es importante que compremos tahína sin tostar.

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